黑龙江皮蛋-凯旋蛋品鹌鹑皮蛋厂-鹌鹑蛋皮蛋

皮蛋的生产工艺

1、鲜蛋的选择

经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋;敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿- -只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝(小裂纹)，这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋;而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。

2、配料配方

(1)春季、秋季、冬季:无铅皮蛋腌制剂---料0.55千克、5千克、茶叶末1千克(96%纯度)、5.5千克(或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替)、水100千克。

(2)夏季:无铅皮蛋腌制剂---料0.6千克、5千克、茶叶末0.5千克( 96%纯度)、6千克(或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替)、水100千克。

皮蛋是怎么来的

皮蛋是---的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如：生石灰、草木灰、碳酸钠、等)。皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。总的来说，无铅皮蛋，皮蛋其实就是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成---酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体——。蛋黄本身含有许多矿物质，能与这些矿物质反应生成---物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些---物。这些---物大都极难溶于水，黑龙江皮蛋，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了---酸，所以皮蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。皮蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。